川觀新聞?dòng)浾?nbsp;鐘帆 盧春陽 范華 攝影報(bào)道
在臥虎藏龍的成都春熙路，IFS負(fù)一層藏著一家“皮爺咖啡”手作店，專注于現(xiàn)烘手作咖啡，不少咖啡愛好者慕名而來。十幾年前，明思亮也在皮爺做過咖啡烘焙師，但在當(dāng)時(shí)，咖啡烘焙師并未納入國家職業(yè)分類。
今年，在人力資源社會(huì)保障部公示的擬新增17個(gè)新職業(yè)中，“咖啡加工工”這個(gè)新職業(yè)吸引了明思亮的目光。從那一刻起，“明師傅”有了“明工”這個(gè)新身份。
近日，帶著對(duì)“咖啡加工工”這一新職業(yè)的好奇，川觀新聞?dòng)浾咦哌M(jìn)了明思亮在成都市郫都區(qū)經(jīng)營的一家咖啡加工廠，實(shí)地體驗(yàn)了“咖啡加工工”的日常。
從野蠻生長到行業(yè)規(guī)范
明思亮的咖啡加工廠叫坍縮咖啡烘焙工坊，坐落在郫都區(qū)的一個(gè)工業(yè)園區(qū)內(nèi)。
這家工廠建于2019年，專為精品咖啡店提供烘焙好的咖啡豆，是成都最早的一批咖啡加工廠之一。工廠規(guī)模較小，目前只有5名員工，明思亮既是老板也是技術(shù)總監(jiān)。
在這里，咖啡豆的加工需要經(jīng)過生豆尋寶、拼配、烘焙、激光色選等多個(gè)環(huán)節(jié)。生豆尋寶由一臺(tái)除石機(jī)完成，通過振動(dòng)和風(fēng)選的方式，將咖啡豆中的石子、雜質(zhì)等重物分離出來。拼配、烘焙則決定著一款咖啡的風(fēng)味與品質(zhì)。烘焙完成后，熟豆還需經(jīng)過激光色選儀的挑選，在高壓噴氣嘴的作用下，吹掉殘次品，留下的才是符合標(biāo)準(zhǔn)的咖啡豆。
“高門走人，矮門進(jìn)貨。”穿上工作服，明思亮帶記者走進(jìn)烘焙間。這里有一臺(tái)價(jià)值上百萬元的德國進(jìn)口咖啡烘焙機(jī)，拼配好的生豆祛除雜質(zhì)后，便可進(jìn)入這臺(tái)烘焙機(jī)中，“烘焙過程非常關(guān)鍵，火候不足、香氣未充分釋放便結(jié)束烘焙，咖啡豆易出現(xiàn)夾生味或澀感；過度烘焙又可能出現(xiàn)苦味，風(fēng)味也將大打折扣?！泵魉剂烈贿叢僮鳈C(jī)器一邊說。
在明思亮看來，咖啡加工和炒菜有些相似，步驟看似簡單，實(shí)操卻不容易。他認(rèn)為，要學(xué)習(xí)咖啡加工，首先要具備鑒別咖啡品質(zhì)的能力，然后才是烘焙與包裝，“對(duì)于一個(gè)完全不懂咖啡的人來說，學(xué)習(xí)這三方面的知識(shí)，至少需要兩到三個(gè)月時(shí)間。而要做好咖啡加工，學(xué)習(xí)的過程就更加漫長?！泵魉剂琳f。
坍縮咖啡烘焙工坊里的咖啡烘焙機(jī)
作為學(xué)習(xí)咖啡加工的第一步，知曉每一顆豆子的“出生信息”十分必要。“因?yàn)榭Х鹊募庸?biāo)的是來自全球各個(gè)國家不同產(chǎn)區(qū)、不同品種的豆種，加工標(biāo)的的多樣性導(dǎo)致我們單一技術(shù)要面向復(fù)雜的操作標(biāo)的，這就需要長時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累?！泵魉剂琳f，比如有10個(gè)咖啡的主力生產(chǎn)國，每個(gè)國家重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)也有10個(gè)，那么采購的咖啡莊園就有100個(gè)，而這100個(gè)莊園里還有不同的地塊、不同品種的咖啡豆?！熬退忝總€(gè)莊園只有5種主力品種，算下來也有500個(gè)采購標(biāo)的。這對(duì)于剛?cè)胄械娜藖碇v，僅是熟悉這500個(gè)采購標(biāo)的，就需要一到兩年時(shí)間?！泵魉剂琳f。
“然而，目前尤其是國內(nèi)，整個(gè)市場(chǎng)對(duì)于‘咖啡加工工’沒有一個(gè)系統(tǒng)化的人才培養(yǎng)機(jī)制或者模式。即便是我們做的咖啡加工培訓(xùn)也只是面向咖啡愛好者，并不是面向就業(yè)?！币虼?，明思亮認(rèn)為，“咖啡加工工”這一新職業(yè)的出現(xiàn)是行業(yè)發(fā)展的必然，“這和當(dāng)年‘咖啡師’職業(yè)的出現(xiàn)是一脈相承，是行業(yè)從野蠻生長到規(guī)范發(fā)展的必經(jīng)之路，也是行業(yè)再上新臺(tái)階的重要契機(jī)?！?/p>
咖啡烘焙機(jī)正在烘焙咖啡
“入編”新職業(yè)將煥新人才培養(yǎng)
今年6月，在福建廈門，迄今中國最大單體咖啡烘焙工廠——瑞幸第5家工廠動(dòng)工。這個(gè)“超級(jí)工廠”未來投產(chǎn)后，將協(xié)同瑞幸在福建屏南、江蘇昆山、山東青島的另外3個(gè)自建烘焙基地，建成年產(chǎn)能超過15.5萬噸的咖啡烘焙工廠網(wǎng)絡(luò)。
在記者的采訪中，明思亮也談到此事?！斑@些大型工廠建成后，咖啡加工會(huì)細(xì)化到咖啡豆的深度評(píng)定、鑒定、產(chǎn)品研發(fā)、烘焙、品質(zhì)監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品檢測(cè)、設(shè)計(jì)包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)需要大量的人才加入?！彼?，在他看來，未來的一段時(shí)間內(nèi)，咖啡加工工的就業(yè)前景還是相當(dāng)不錯(cuò)的。
但是，他也談到，目前這一新職業(yè)還沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“入行門檻不一、崗位要求差異較大，這也導(dǎo)致了這個(gè)職業(yè)的務(wù)工比較隨意，甚至薪資待遇、人才錄取標(biāo)準(zhǔn)都比較主觀，希望國家盡快出臺(tái)針對(duì)‘咖啡加工工’的職業(yè)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。”明思亮說。
此外，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，新職業(yè)“入編”，在助推產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)化發(fā)展的同時(shí)，對(duì)于如何培養(yǎng)新職業(yè)勞動(dòng)者也提出了新要求。
在成都，四川旅游學(xué)院開設(shè)了咖啡的相關(guān)課程，教師唐旭就是《咖啡茶飲制作與鑒賞》課程組的負(fù)責(zé)人。在她看來，“咖啡加工工”這一新職業(yè)的出現(xiàn)，給培養(yǎng)人才的教育工作者也打了一劑“強(qiáng)心針”，“它意味著咖啡產(chǎn)業(yè)從‘經(jīng)驗(yàn)化’走向了‘標(biāo)準(zhǔn)化’和‘專業(yè)化’，給我們的學(xué)生開辟了一條全新的、高價(jià)值的職業(yè)賽道。他們未來可以成為大型烘焙廠的技術(shù)專員、品控專家，不再是簡單的服務(wù)者，而是掌握了核心生產(chǎn)技術(shù)的‘工匠’，就業(yè)競(jìng)爭力不可同日而語?！?/p>
關(guān)于“咖啡加工工”這個(gè)新職業(yè)的人才培養(yǎng)，唐旭建議，學(xué)校在今后的教學(xué)中，需要增設(shè)《咖啡烘焙技術(shù)》《感官杯測(cè)》等核心課程，重構(gòu)課程體系；升級(jí)實(shí)踐教學(xué)設(shè)備，建立產(chǎn)教融合基地，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)戰(zhàn)能力；深化與云南產(chǎn)區(qū)及知名企業(yè)的合作，培養(yǎng)學(xué)生工匠精神和產(chǎn)業(yè)視野。
記者跟吳麗娟一起體驗(yàn)咖啡加工
“咖啡主理人”VS“咖啡加工工”
其實(shí)，在本次采訪前，記者和大家一樣，對(duì)“咖啡加工工”的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)不如今年網(wǎng)絡(luò)上的一個(gè)熱詞——“咖啡主理人”。
而帶記者前往明思亮工廠的就是一位社區(qū)咖啡店主理人吳麗娟。所以，“咖啡主理人”和“咖啡加工工”到底有何區(qū)別？從此次采訪中，記者了解了一二。
在開咖啡加工廠之前，明思亮也曾在重慶經(jīng)營過一家咖啡店，按照現(xiàn)在的說法，也是一位“咖啡主理人”。
而吳麗娟在開咖啡店以前，就是一位資深的咖啡愛好者。同樣是在2019年，她將這個(gè)愛好變成了自己的事業(yè)。為了做好這份事業(yè)，讓自己成為一名專業(yè)的咖啡師，她首先拿到了Q-grader（美國CQI協(xié)會(huì)認(rèn)證的國際咖啡品鑒師資格證書）。正是有了這一全球咖啡行業(yè)權(quán)威的感官評(píng)測(cè)認(rèn)證，吳麗娟在開店的同時(shí)，也成為了云南咖啡生豆大賽的評(píng)委。
在與咖農(nóng)們的交流過程中，吳麗娟開始來往于各大咖啡莊園，也就在那個(gè)時(shí)候，她萌生了學(xué)習(xí)咖啡加工的想法?！按蟾湃チ藘扇?，每年學(xué)習(xí)20天左右?！焙髞?，吳麗娟也考取了SCA（國際精品咖啡協(xié)會(huì)）認(rèn)證的專業(yè)咖啡烘焙師證。
吳麗娟正在加工咖啡
如今，吳麗娟在經(jīng)營社區(qū)咖啡店的同時(shí)，也有自己的一個(gè)烘焙工作室，專門為自家的咖啡店烘焙豆子。
所以，在明思亮看來，如同吳麗娟一樣，當(dāng)咖啡店的主理人對(duì)自家的咖啡豆有自己的烘焙標(biāo)準(zhǔn)和味型需求時(shí)，從職業(yè)技術(shù)角度來講，也可以稱其為“咖啡加工工”，“但是從行業(yè)就業(yè)規(guī)范的角度來看，我覺得還是有一段距離?！泵魉剂裂a(bǔ)充道。
而實(shí)際上，無論是“咖啡主理人”還是“咖啡加工工”，都是消費(fèi)者對(duì)整個(gè)咖啡行業(yè)的關(guān)注。從星巴克臻選到獨(dú)立咖啡館，從創(chuàng)意特調(diào)到精品手沖，市場(chǎng)正在重塑咖啡產(chǎn)業(yè)。新職業(yè)的出現(xiàn)，不僅為年輕人帶來了新的職業(yè)選擇，也為行業(yè)發(fā)展帶來的新的機(jī)遇。
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從咖啡香里飄出的，不只是飲品的風(fēng)味，更是一個(gè)行業(yè)從混沌到清晰的成長，是無數(shù)人把“愛好”變成“事業(yè)”的踏實(shí)與驕傲。
當(dāng)每顆咖啡豆的烘焙都有“專業(yè)刻度”，每個(gè)從業(yè)者都有成長路徑，中國咖啡才能真正從“消費(fèi)熱潮”沉淀為“產(chǎn)業(yè)勢(shì)能”，讓標(biāo)準(zhǔn)化成為風(fēng)味升級(jí)的基石 。
咖啡加工工的出現(xiàn)，讓咖啡不再是簡單的飲品，而是成為了一個(gè)產(chǎn)業(yè)，從豆到杯，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有了專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。
咖啡加工工，新入編的職業(yè)，日積月累，終究會(huì)鑄就一代大咖誕生記
原來從一粒?？Х榷沟揭槐瓭庥麸h香的咖啡，要經(jīng)過這么多道工序，還包含這么多技能，因此，把咖啡加工工作為新職業(yè)，標(biāo)志著咖啡產(chǎn)業(yè)從“經(jīng)驗(yàn)化”走向了“標(biāo)準(zhǔn)化”和“專業(yè)化”，不僅開創(chuàng)了新的職業(yè)選擇，更為行業(yè)發(fā)展帶來新的機(jī)遇。
咖啡產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，贊一個(gè)！??