川觀智庫研究員 羅韜
2025年過半，中國(guó)餐飲業(yè)正經(jīng)歷新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。一邊是一些門店客流銳減、門可羅雀，另一邊則是煙火小店人潮涌動(dòng)，年輕人為一口現(xiàn)炒鍋氣甘愿排隊(duì)兩小時(shí)。這種"冰火兩重天"的現(xiàn)象，折射出消費(fèi)者需求從過度包裝的溢價(jià)體驗(yàn)，回歸到"匠心現(xiàn)做、鍋氣十足"的本真體驗(yàn)。
日前，美團(tuán)研究院發(fā)布的一份報(bào)告顯示上述現(xiàn)象。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)檔口/攤位類門店數(shù)量同比激增202.8%，充滿煙火氣的食堂類門店增長(zhǎng)162.4%，主打鮮食的自助餐門店也實(shí)現(xiàn)了34.4%的增長(zhǎng)。
美團(tuán)研究院預(yù)計(jì)，未來會(huì)有越來越多的品牌搶灘“鮮”賽道，把"鮮"作為核心戰(zhàn)略突破口。首先，頭部連鎖品牌將加速布局"鮮食供應(yīng)鏈"，建立從產(chǎn)地到餐桌的極鮮通道；其次，新興餐飲勢(shì)力會(huì)以"現(xiàn)制現(xiàn)售"為差異化賣點(diǎn)，通過明檔廚房和互動(dòng)體驗(yàn)重構(gòu)消費(fèi)場(chǎng)景；最后，區(qū)域性特色餐飲將深挖本土鮮食資源，打造不可復(fù)制的"地域鮮味"IP。
除了“鮮”外，餐飲與文旅的邊界正在發(fā)生融合，"為一道菜赴一座城"已成為新消費(fèi)時(shí)代的重要特征。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，全國(guó)異地游客到店餐飲消費(fèi)增速均超過當(dāng)?shù)夭惋嬈骄鏊?，且大部分地區(qū)異地游客餐飲訂單增速超過50%。其中，貴州、西藏、云南、海南異地游客對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬘唵蔚呢暙I(xiàn)率超過了30%。
針對(duì)上述全新餐飲趨勢(shì)，美團(tuán)研究院建議餐飲企業(yè)要重視三個(gè)方面。
一是數(shù)智化技術(shù)構(gòu)建"鮮度管理"能力。餐飲品牌要深耕數(shù)智化能力、以科技驅(qū)動(dòng)供應(yīng)鏈變革，構(gòu)建智能化的供應(yīng)鏈協(xié)同網(wǎng)絡(luò)，高效整合產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)質(zhì)資源，實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)到消費(fèi)的全鏈路價(jià)值重構(gòu)，最終將"鮮度管理"打造成企業(yè)的標(biāo)配能力。
二是瞄準(zhǔn)用戶需求提供確定價(jià)值。游客愿意為“正宗本土體驗(yàn)”支付溢價(jià)，這提示餐飲企業(yè)順勢(shì)應(yīng)勢(shì)構(gòu)建企業(yè)價(jià)值，給消費(fèi)者一個(gè)到店的理由，且這個(gè)理由不再局限于產(chǎn)品本身的口味和形態(tài)。
三是告別低價(jià)內(nèi)卷，擁抱價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)。隨著消費(fèi)觀念升級(jí)，顧客不再單純追求“便宜”，而是更看重“超值體驗(yàn)”，即“好吃、不貴、體驗(yàn)佳”的綜合價(jià)值。這一趨勢(shì)提示餐飲企業(yè)必須告別低質(zhì)低價(jià)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，轉(zhuǎn)向更具可持續(xù)性的經(jīng)營(yíng)模式。
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