川觀新聞達(dá)州頻道 徐洋 劉曉慧 張海波

4月28日上午10點(diǎn)左右，達(dá)州宏隆肉類制品有限公司的燈影牛肉車間一片繁忙。車間主任吳學(xué)明彎腰檢查著剛剛烘烤出爐的燈影牛肉薄片，一手拿起一片薄如蟬翼的燈影牛肉，手指輕輕觸碰——鹽度、濕度、溫度，14年的經(jīng)驗(yàn)讓他靠觸感就能判斷工藝是否達(dá)標(biāo)，“溫度稍有偏差，口感就會(huì)偏離傳統(tǒng)。”

“沿海經(jīng)驗(yàn)”碰撞“老廠困局”

1997年，23歲的吳學(xué)明懷揣著對(duì)沿海城市的憧憬，來到廣東省深圳市從事高分子研究，并在那里學(xué)習(xí)現(xiàn)代企業(yè)管理工作。

彼時(shí)的達(dá)州老罐頭廠（達(dá)州市宏隆肉類制品有限公司原廠）已靠著兩代非遺代表性傳承人的技藝將“燈影牛肉”打造成地方特色，沿用著“一口鍋、一把刀、一個(gè)菜板”的粗放式傳統(tǒng)生產(chǎn)模式。

2011年，在燈影牛肉第五代非遺代表性傳承人兼公司創(chuàng)始人鄧禮隆的邀請(qǐng)下，吳學(xué)明回到達(dá)州，下定決心要將家鄉(xiāng)的美食名聲打出去。

“燈影牛肉是達(dá)州的金字招牌，不能毀在標(biāo)準(zhǔn)缺失上。”他頂著老師傅們的質(zhì)疑，花費(fèi)了兩個(gè)月時(shí)間，學(xué)習(xí)每一個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，蹲守記錄每道工序的耗時(shí)，甚至帶著電子秤測(cè)算老師傅們“隨手一抓”的香料配比，制定了《崗位操作流程圖》《工藝流程標(biāo)準(zhǔn)圖》《標(biāo)準(zhǔn)配料表》等規(guī)章制度。

“每一道工序嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能保證每一包、每一瓶產(chǎn)品味道一樣?！眳菍W(xué)明深知只有改革創(chuàng)新，傳統(tǒng)技藝才能走出更寬更遠(yuǎn)的路。

改革遭遇阻力。老員工沒按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)長(zhǎng)腌制牛肉片，導(dǎo)致整批產(chǎn)品風(fēng)味有差別。吳學(xué)明沒急著訓(xùn)斥，而是將“憑手感”工藝與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品匿名編號(hào)，請(qǐng)所有工人投票選擇。他還耐心勸導(dǎo)老師傅，“你的‘手感’其實(shí)有規(guī)律，每次烘烤時(shí)會(huì)定期觀察肉片顏色、厚薄，現(xiàn)在只是將你一個(gè)人的“手感”用數(shù)字記錄下來讓其他人學(xué)習(xí)，這就是我們要的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

經(jīng)過十幾年的發(fā)展，如今，走進(jìn)達(dá)州市宏隆肉類制品有限公司生產(chǎn)車間，隨處可見《牛肉干（片、粒）生產(chǎn)工藝流程圖》《關(guān)鍵控制點(diǎn)要求》《食品管控流程》等各種“規(guī)則”。

薄如紙片的創(chuàng)新哲學(xué)

2010年，達(dá)州市宏隆肉類制品有限公司退城進(jìn)園，在達(dá)州市通川區(qū)魏興鎮(zhèn)征地50畝，建設(shè)了一座全新的、標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代廠房。

新廠區(qū)投產(chǎn)時(shí)，吳學(xué)明卻扎進(jìn)了最原始的環(huán)節(jié)——學(xué)藝?！爸挥凶约簩⒚恳粋€(gè)環(huán)節(jié)學(xué)明白弄清楚，我才知道該如何創(chuàng)新?！?/p>

讓吳學(xué)明記憶深刻的是，當(dāng)時(shí)，燈影牛肉使用的是炭火烘烤工藝，溫度不好控制，造成部分產(chǎn)品燒焦，影響口感和觀感，部分產(chǎn)品化渣度不夠。

吳學(xué)明便帶著技術(shù)團(tuán)隊(duì)夜以繼日，做了上千次試驗(yàn)，不斷改進(jìn)，獨(dú)創(chuàng)蒸汽循環(huán)代替炭火烘烤的發(fā)明專利，使產(chǎn)品受熱更均勻。

不僅如此，團(tuán)隊(duì)還定制了智能化機(jī)器切片代替人工切片，使燈影牛肉片更薄，也提高了工效，節(jié)約大量人工成本。

借助外部智慧創(chuàng)新發(fā)力

面對(duì)國(guó)內(nèi)沒有燈影牛肉精深加工、市場(chǎng)亂象頻發(fā)的問題，2015年，吳學(xué)明和技術(shù)團(tuán)隊(duì)摸索試制，建立起燈影牛肉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，吳學(xué)明一直秉持創(chuàng)新。2020年，吳學(xué)明榮獲四川省勞模，公司順勢(shì)創(chuàng)建“吳學(xué)明勞模工匠技能大師工作室，搭建起公司內(nèi)部技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)。

當(dāng)同類產(chǎn)品大打價(jià)格戰(zhàn)時(shí)，吳學(xué)明逆向而行：他帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)泡在高校實(shí)驗(yàn)室，與四川省食品研究院、四川大學(xué)、西華大學(xué)等多所高校及科研機(jī)構(gòu)展開深度合作，研發(fā)新產(chǎn)品15款；2021年，公司啟動(dòng)擴(kuò)能二期項(xiàng)目，吳學(xué)明再次投入到“燈影牛肉智能化生產(chǎn)線”車間建設(shè)。

“二級(jí)烘烤專利”“一種牛肉加工自動(dòng)切片機(jī)”“一種牛肉粒切割操作機(jī)”……走進(jìn)達(dá)州市宏隆肉類制品有限公司二期大廳內(nèi)，30余個(gè)玻璃框整齊裝裱著公司的專利證書，其中吳學(xué)明參與研發(fā)項(xiàng)目達(dá)到一半以上。

公司負(fù)責(zé)人鄧禮龍介紹，這些專利證書極大地簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程，有效降低工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高效率與產(chǎn)品質(zhì)量，為公司帶來生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量的雙提升。

近期，吳學(xué)明團(tuán)隊(duì)與江南大學(xué)合作研發(fā)的新產(chǎn)品——牛肉干脆片預(yù)計(jì)即將上市。吳學(xué)明很是自豪：“這是對(duì)燈影牛肉老味道的傳承，用現(xiàn)代技術(shù)讓非遺技藝煥發(fā)新生，我一直在努力?！?/p>

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