開欄的話
李作民是川菜大師、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“川菜傳統(tǒng)烹飪技藝”的省級(jí)代表性傳承人王開發(fā)的關(guān)門弟子。從2018年開始，他就專門收集、整理川菜相關(guān)的口述歷史，由此接觸到了很多民國(guó)以來(lái)川菜大師的往事、著名餐廳的珍貴資料，這些鮮活的故事，仿佛能讓人聞到當(dāng)年灶臺(tái)上的煙火氣、嘗到盤子里的鮮香味道——這些藏著川菜靈魂的記憶，不能也不應(yīng)該被時(shí)間沖淡。
從1908年開張的三義園、1911年的榮樂(lè)園，到1943年的味之腴，再到1958年的成都餐廳，成都城里這些曾經(jīng)煙火旺盛的老館子，都是川菜文化載體：灶臺(tái)邊藏著大廚們的拿手本事，菜單上記著川菜味道的變化，歲月里還沉淀著城市的煙火氣和溫情。
從本期原上草開始，我們約請(qǐng)李作民開設(shè)《錦官城食憶》專欄，陸續(xù)給大家講講那些老館子菜里的用心、廚師的故事，還有那些藏在時(shí)光里的煙火氣，希望通過(guò)文字，讓三義園的牛肉焦餅香、榮樂(lè)園的宴席味道……重新回到大家的舌尖和心里。畢竟，川菜的魂不在菜單上，而在一代代人堅(jiān)持做下去的手藝?yán)?，在成都人既?ài)吃、又懂吃的那份執(zhí)念里。
李作民
成都的街巷里，總有些味道能穿透時(shí)光，成為城市的記憶符號(hào)。三義園牛肉焦餅，便是這樣一種存在。它誕生于清末民初的市井煙火中，歷經(jīng)百年風(fēng)雨，從一家不起眼的小食攤，成長(zhǎng)為成都小吃的招牌之一。它的故事，藏著三代匠人的堅(jiān)守，也折射出川菜文化的傳承與革新。
清光緒三十四年（1908年），成都走馬街北口的青石板路上，一家名為“三義園”的食店悄然開張。店主王靜庭與兩位聾啞友人合伙經(jīng)營(yíng)，取名“三義園”，其意源自《三國(guó)演義》中劉關(guān)張“桃園三結(jié)義”的典故，主營(yíng)牛肉焦餅、燉牛肉湯和牛肉面。王靜成的創(chuàng)業(yè)之路并不平坦。為了保證食材的新鮮和質(zhì)量，他每天凌晨三點(diǎn)就要起床，前往市場(chǎng)挑選最新鮮的牛肉和蔬菜?；氐郊液?，他又忙著準(zhǔn)備餡料，揉面、搟皮、包餡，每一個(gè)步驟都親力親為。在他的辛苦操持下，這家不足二十平方米的小鋪，因現(xiàn)制現(xiàn)煎、香氣撲鼻，很快成為往來(lái)官吏、商販的駐足之所。
彼時(shí)的三義園并不顯眼，卻以“青石案板當(dāng)街?jǐn)[，油香透街引客來(lái)”聞名。店中唯一的灶臺(tái)緊貼臨街墻面，金黃的焦餅裹著牛油酥殼，每日可售數(shù)百枚。這鍋酥香四溢的牛肉焦餅，成了成都人清晨的第一縷煙火氣。
1932年，三義園創(chuàng)始人王靜庭病逝后，店鋪由其遺孀高氏接手。此時(shí)，一位關(guān)鍵人物——曹大亨嶄露頭角。曹大亨生于1908年，先天聾啞，13歲進(jìn)入三義園學(xué)徒。他天資聰穎，勤勉好學(xué)，從揉面、搟皮到煎餅，樣樣精通。曹師傅的出現(xiàn)，不僅讓三義園的生意蒸蒸日上，更賦予了牛肉焦餅有靈魂般的技藝。
曹大亨對(duì)火候的把控堪稱一絕。他堅(jiān)持用雙手翻餅，避免鍋鏟翻動(dòng)帶來(lái)的焦糊或粘連，確保每一面都煎至金黃酥脆。他的牛肉餡料調(diào)配也別具匠心：選用牛腿肉剁成細(xì)粒，加入豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、鹽、姜末、蔥花等調(diào)料，順時(shí)針攪拌至“起膠”。這種手法讓餡料既保持鮮嫩，又透出麻辣辛香。
曹大亨工作勤懇，待人友善，愛(ài)喝點(diǎn)小酒。更喜歡喝釅茶，因?yàn)槊刻煸跓熝鹆堑臓t子前制作牛肉焦餅，特別容易口干舌燥和疲乏，喝釅茶就成為了他的一種習(xí)慣。某日，一位老茶客調(diào)侃道：“曹師傅，你這茶是不是比你的焦餅還值錢？”曹大亨笑而不答，只是把剛出鍋的焦餅遞過(guò)去，咬一口，外酥內(nèi)嫩，咸鮮微麻，眾人皆嘆服。
1956年，三義園轉(zhuǎn)型為公私合營(yíng)企業(yè)，1958年，與春熙南路西邊東大街的一家面館合并，此時(shí)的牛肉焦餅已成成都名小吃。
據(jù)曾在三義園工作過(guò)的譚平俊先生回憶：三義園生意好的時(shí)候，需要排隊(duì)，顧客付款買牌子，叫號(hào)取餅，排隊(duì)等也就十來(lái)分鐘。一般客人就吃兩個(gè)焦餅，配一小碗牛肉湯。牛肉湯免費(fèi)，只放點(diǎn)醬油，很香。也有人吃1碗面，配兩個(gè)焦餅，這樣一頓就夠了。物美價(jià)廉，客人吃得很滿意，回頭客就很多。
1964年，成都市飲食公司在商業(yè)場(chǎng)成立名小吃中心店，三義園牛肉焦餅位列其中。每年春節(jié)燈會(huì)、花會(huì)上，焦餅攤前總是排起長(zhǎng)隊(duì)。
1976年，曹大亨已經(jīng)68歲了，他依舊還在三義園親手制作牛肉焦餅。1978年之后十余年，他因年老體衰，不再親自動(dòng)手操作，更多是指導(dǎo)后輩，但只要他往店里一站，長(zhǎng)年累月吃焦餅的食客們就會(huì)覺(jué)得格外親切和踏實(shí)。
三義園的牛肉焦餅之所以經(jīng)久不衰，離不開對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守。面粉堆成小山，中間開凼，加入堿水拌合至熟面。牛油與菜油混合調(diào)成酥皮，均勻涂抹在面團(tuán)上，反復(fù)揉搓至光滑。牛腿肉剁碎后，加入豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒等調(diào)料，順時(shí)針攪拌至起膠。曹大亨嚴(yán)格要求徒弟們按照“焦而不夾生、焦而不顯老、焦而不至煳、焦而不散碎”的標(biāo)準(zhǔn)操作。
三義園的牛肉焦餅早已超越食物本身，它承載著幾代人的記憶：清晨街角的排隊(duì)盛況、冬日里氤氳的牛油香氣、以及老成都“麻辣鮮香”的味覺(jué)記憶。正如譚平俊所言：“尤其冬天，風(fēng)一吹，整條街都能聞到三義園牛肉焦餅的香味?！边@就是老成都難以復(fù)制的城市底味。
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