川觀新聞記者 高啟龍 瀘州觀察 郭蕎璐 魏杰
古藺人的一天，從一碗面開始。
在四川省瀘州市古藺縣，有著187家面條工坊，近2500人從事古藺面的生產(chǎn)、加工。面館密布在街頭巷尾，路上也總能看到有人提著一大把掛面回家。
每一天，這座小城可以吃掉超過4萬斤面條。
更令人想不到的是，古藺面已經(jīng)出口至澳大利亞、新加坡、俄羅斯等9個國家和地區(qū)。
當下，一些傳承了古藺手工面制作技藝的年輕人正懷揣夢想，試圖把祖輩的“小生意”做成“大產(chǎn)業(yè)”，讓古藺面走出大山、走向世界。
如何把“小生意”做成“大產(chǎn)業(yè)”，近日，川觀新聞記者深入古藺多家面坊、企業(yè)進行探訪。
有產(chǎn)地而無品牌
前店后坊如何更體面？
位于四川盆地南緣、云貴高原北麓的古藺，是瀘州轄區(qū)內(nèi)最偏遠的縣，為何會以面為特產(chǎn)呢？
“在古藺做出來的面，更好吃！”古藺面協(xié)會秘書長、古藺面制作工藝非遺傳承人胡剛這樣回復(fù)。
古藺鄉(xiāng)間傳統(tǒng)曬面。胡剛 攝
《古藺縣志》記載，古藺面的制作工藝可溯源至清代。獨特的赤水河干熱河谷氣候，為古藺人制作傳統(tǒng)面條提供了得天獨厚的環(huán)境。“即便是同樣的面粉、同一個人做，在外地做的掛面與古藺本地做的掛面，口味之間也有差別?！焙鷦偙硎?，古藺本地制作出來的古藺面，具有耐煮、不渾湯、不斷條、逢湯入味、筋道爽滑等特點。
冬日暖陽下，走在古藺縣城府前街，百余米長的老街上密集分布著17家面坊，空氣中彌漫著面粉的香味。
“這條街也叫‘面街’，縣城的人都愛來這兒買面?！笔Y志今年48歲，他經(jīng)營的面坊幾乎與他同齡?！拔腋滥笇W(xué)的做面，我們兩代人開了兩代夫妻店，靠這個面坊養(yǎng)活了一大家人?！币坏篱T簾相隔，前面是擺放著一把把古藺面的柜臺、商店，后面則是整合了揉面、裹片、晾曬等流程的生產(chǎn)作坊。蔣志指著一臺木頭與機械組合的壓面機笑道：“它就比我小一歲”。
面坊商店貨架上的古藺面。魏杰 攝
和蔣志家一樣，這條街上的面坊基本都是“前店后坊”生產(chǎn)經(jīng)營模式。雖然店鋪不同，但大家都約定俗成地使用相同的綠紋白皮紙包裝、5斤裝一把?！拔易龅拿婢驮谖壹业昀镔u，都是散客、回頭客多，外地的打電話來我們發(fā)快遞過去?！笔Y志估算，他家面坊一年能賣約三萬斤、6000把古藺面，年收入超10萬元。
古藺面這門吸金的生意引來了不少人，試圖“分一杯羹”，但在利益驅(qū)使下，有的“變了味”。
胡剛介紹，因為古藺面已積累起的口碑，早年不少商家在別地生產(chǎn)掛面后打著“古藺面”的招牌售賣?！拔覀冞@些正宗的看著很著急，害怕這些假古藺面砸了我們的招牌?！毙疫\的是，2014年古藺面入選瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，2016年獲得國家地理證明商標保護，市場上的“假古藺面”才從此偃旗息鼓。
為何外地市場竟會被假古藺面搶占？“因為古藺面走不出去?！焙鷦偀o奈道：“家庭作坊式經(jīng)營，銷售半徑在200公里之內(nèi)，只能以周邊市場為主。”他分享了一組不容樂觀的數(shù)據(jù)：整個古藺縣有187家做面工坊，但有生產(chǎn)許可證的面廠只有8家，不到5%?！斑@意味著古藺面進不了商超?！焙鷦傆∠蠛苌羁?，“賣不遠”。
走出大山的N個嘗試
200公里半徑如何延長？
如今在古藺縣白泥鎮(zhèn)經(jīng)營著一家農(nóng)產(chǎn)品加工廠的梅雨，自認是推廣古藺面的“排頭兵”。“2001年我在瀘州讀書，就當起了古藺面的代購，后來城里逐漸有了專門賣古藺面的特產(chǎn)店?！?/p>
也是在同一年，胡剛高中畢業(yè)從廣東打工返鄉(xiāng)后，接手了家里的面坊生意。
從古藺縣城沿著省道S309一路向西，車行不到20分鐘，便來到了當?shù)赜忻摹懊娲濉薄玫陆值澜▏?。沿著省道兩邊較為集中的民居附近，分布了70多家面坊。胡剛的面坊也曾是其中之一。
擺脫家庭“小作坊”意識，胡剛認為這是古藺面走出古藺的第一步。2015年，包括胡剛在內(nèi)的13家古藺面坊聯(lián)合起來，以股份制形式成立“金芒面業(yè)”，采用機械化生產(chǎn)、公司化管理，成為第一家規(guī)范化生產(chǎn)古藺面的工廠。這一年，古藺面協(xié)會正式成立，至今已吸納了83家會員單位，古藺面抱團“出山”。
便捷的電商，給予了古藺面走出古藺的更多可能性。2018年起，古藺面協(xié)會針對電商發(fā)力，陸續(xù)在多家線上平臺開了多家網(wǎng)店。以古藺縣家鄉(xiāng)面業(yè)有限公司為例，通過抖音視頻傳播，吸引了成都不少社區(qū)團購的加入，目前僅社區(qū)團購訂單每月都穩(wěn)定在50噸左右。“線上銷售所占的比重越來越大?！焙鷦傉f。
古藺縣電商助農(nóng)直播基地，每天都有一場2小時直播。郭蕎璐 攝
“觸網(wǎng)”之后的古藺面，正在跳出半徑200公里的“舒適圈”。在古藺縣城一角，有一個面積約1600平方米、含6個直播間的電商助農(nóng)直播基地，由古藺縣供銷合作社聯(lián)合社老舊資產(chǎn)改造而成。基地營運總監(jiān)王永江介紹，每天都會有場2小時的直播，“最近直播間里臘肉香腸賣得比較好，但古藺面幾乎是全年穩(wěn)定暢銷”。
政府搭臺，企業(yè)唱戲，借助一個個大型展會，古藺面迎來了更廣闊的舞臺?！拔覀儸F(xiàn)場煮面的效果太好了，這一個月我都在不停對接客戶?！被叵肫鹨粋€月前在第六屆華僑進口商品博覽會上現(xiàn)場煮面的場景，古藺縣君杰商貿(mào)有限公司總經(jīng)理稅碧杰還是很興奮。
僑博會現(xiàn)場，古藺面吸引了眾多關(guān)注。受訪者供圖
作為稅袁古藺面第五代傳承人，稅碧杰近年來一直致力于讓古藺面“走出去”?！澳壳岸愒止っ嬉殉隹诎拇罄麃啞⑿录悠?、俄羅斯等9個國家和地區(qū)，預(yù)計今年出口訂單將達到1000萬元?！倍惐探苷f，去年在中外地理標志產(chǎn)品博覽會上結(jié)識的阿聯(lián)酋客商，如今已是合作伙伴。
傳統(tǒng)與創(chuàng)新之爭
古藺面如何越來越全“面”？
正如胡剛、稅碧杰，從長輩手中學(xué)得技藝、接手面坊的青年一代，正一點點撬動著古藺面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路上的“攔路石”。
“古藺面的工藝，制約了它很難實現(xiàn)集中規(guī)?；l(fā)展?！鄙罡盘A面食行業(yè)23年的胡剛坦言，面團發(fā)酵、面皮發(fā)酵、晾曬發(fā)酵，這三步發(fā)酵是古藺面既柔軟又帶嚼勁的關(guān)鍵所在，“一年365天，每天的氣候不同，那我相應(yīng)的水面配比、發(fā)酵時間、裹片程度都會有細微差異，沒有一套標準答案能永遠適用?！?/p>
作為古藺面制作工藝非遺傳承人，胡剛非常注重工藝對古藺面品質(zhì)的影響。但推動古藺面創(chuàng)新發(fā)展實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，古藺面才能走向更廣大的市場。
傳統(tǒng)與創(chuàng)新之爭，并不僅是胡剛一人面臨的問題。
蔣志等人選擇了堅持傳統(tǒng)，“手工的肯定比機器做得好?！边@是一位古藺面老師傅積淀了18年的自信。
“建設(shè)符合古藺面工藝的標準化廠房是剛需?！倍惐探苤毖裕胱龃笞鰪?，必須進行古藺面自身的改革。
建在古藺縣太平鎮(zhèn)山間的稅袁面廠。稅碧杰 供圖
在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間進行了不斷嘗試的胡剛，終于找到一條人機結(jié)合的平衡之道——人工保障技藝，機器解放勞力?！爸谱鞴盘A面的傳統(tǒng)工藝中，有一道很有技術(shù)性的工序叫裹片，必須得是人工裹，做出來的面才好吃?！焙鷦偨榻B，在一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)機器不能替代人工，但諸如抬面等轉(zhuǎn)運勞動可以交由機器完成，“人與機器搭配生產(chǎn)，既保證品質(zhì)，又提高了產(chǎn)量和效率”。
在古藺縣城高速路口新建成的家鄉(xiāng)面廠。胡剛 攝
如今，胡剛的古藺家鄉(xiāng)面廠已在縣城高速路口附近建成投用，原來“面村”的作坊變成了產(chǎn)品展示中心和電商配送中心，貨架上整齊擺放著手搟面、龍須面、苦蕎面、果蔬面、刀削面等10余個不同品種。胡剛表示：“去年總共生產(chǎn)古藺面4500噸左右，今年預(yù)計能突破5000噸?！?/p>
在古藺縣太平鎮(zhèn)平豐村，剛結(jié)束南京市場考察的稅碧杰回到稅袁掛面廠，又緊鑼密鼓地開始籌備起半預(yù)制面新品的推出?！皰烀娲钆淞习黄鹗圪u，買回家可以直接開煮。”稅碧杰表示，為了迎合年輕消費者的喜好，還專門找設(shè)計師畫了插畫，也有手提袋包裝?！暗谝慌缕奉A(yù)計將在元旦節(jié)前推出，明年則還要謀劃推出更多口味的產(chǎn)品?！?/p>
漸漲的銷量、創(chuàng)研的新品，都對如今古藺面廠房提出了新的要求。在古藺，一項積極的規(guī)劃正在落實。據(jù)悉，古藺面協(xié)會及縣級相關(guān)單位將加大支持相關(guān)面廠改造升級力度，協(xié)助辦證10家以上，爭取用地規(guī)劃30畝，建成古藺面研發(fā)、生產(chǎn)、煮食體驗、古藺面文化展示于一體的參觀、體驗基地，把古藺面打造成四川知名特色地方品牌。
【未經(jīng)授權(quán)，嚴禁轉(zhuǎn)載！聯(lián)系電話028-86968276】
文化歷史的傳承，一定要讓中國傳統(tǒng)文化流傳下去
走出大山、走向世界
我們的歷史文化，飲食文化，茶文化，酒文化，太多了，太了不起了，
傳承地方飲食文化
本地古藺面更好吃
赤水河畔，古藺好面。