川觀新聞?dòng)浾?余如波
泡菜是川菜的靈魂食物之一，通常在陶罐里腌制而成。在德陽(yáng)市羅江區(qū)，飯店老板謝玉蓉卻有一種特別的腌制法。1月11日，四川省第二批農(nóng)村生產(chǎn)生活遺產(chǎn)名錄公布，德陽(yáng)的6個(gè)入選項(xiàng)目中，就有來(lái)自羅江區(qū)的“謝氏倒罐菜”。
所謂“倒罐”，就是倒過(guò)來(lái)的泡菜壇。“倒罐菜”是一種“干泡菜”，是人們將曬得半萎的蔬菜、食鹽等裝入泡菜壇內(nèi)，用稻草封住壇口，然后倒扣于水中閉氣發(fā)酵而成的。這樣制作出來(lái)的蔬菜，干香脆嫩、濃香誘人、口味奇特。
在羅江，“倒罐菜”歷史悠久。清代羅江名人李化楠、李調(diào)元父子撰寫(xiě)和刊印的菜譜《醒園錄》里，記載有醬菜腌菜制作法43種，其中多次提到“倒罐菜”。可見(jiàn)，在清代乾隆年間，民間使用“倒罐”法腌制菜肴已經(jīng)非常普遍了。
倒罐菜要好吃，第一步要選好倒罐，再根據(jù)季節(jié)和口味選取菜品，大多是蒜頭、洋姜、豇豆、菜頭等肉厚飽滿、水分不多的素菜。晾曬半干清洗干凈后，放鹽腌制幾天繼續(xù)晾曬，拌入香料裝入倒罐內(nèi)，幾個(gè)月后即可取出食用。第二年春天如果有沒(méi)有吃完的臘肉，可放入倒罐和菜腌一段時(shí)間，這樣肉不油膩且菜更美味。
倒罐中裝滿蔬菜和肉類，如何能在翻轉(zhuǎn)和長(zhǎng)時(shí)間放置過(guò)程中倒而不灑？一方面，長(zhǎng)條的豆角、切絲的蔬菜、大塊的臘肉等各種形狀的食材在罐內(nèi)糾結(jié)抱團(tuán)，窄小的罐口也形成一道“關(guān)隘”；另一方面，人們將倒罐翻轉(zhuǎn)前，還會(huì)塞入一張竹網(wǎng)用來(lái)托住食材，不致墜落。這樣，食材中殘留的水分可以徹底排出，更具風(fēng)味。
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