川菜是中國八大菜系之一，自古講究“五味調(diào)和”“以味為本”，特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。追古溯今，川菜的發(fā)展都與成都郫都區(qū)結(jié)下了千絲萬縷的不解之緣。
川菜產(chǎn)業(yè)園。
從郫縣陳家發(fā)明利用“霉豆瓣”釀造出第一缸郫縣豆瓣開始，三百年來，經(jīng)過無數(shù)后人對豆瓣工藝進(jìn)行提煉，“郫縣豆瓣”被稱為“川菜之魂”。今天的“郫縣豆瓣”對于成都人來說，不僅僅是一道美味的調(diào)味品，更是與地道的川菜一起，構(gòu)成了極具成都特色的美食名片。
當(dāng)前，成都郫都區(qū)依托中國川菜產(chǎn)業(yè)化園區(qū)，規(guī)劃建設(shè)9.4平方公里中國川菜產(chǎn)業(yè)城，培育形成以郫縣豆瓣為核心的千億級產(chǎn)業(yè)集群，打造全球川菜生產(chǎn)集散中心、川菜人才培養(yǎng)輸出中心、川菜文化傳播中心，建設(shè)“美食之都、世界廚房”，從而讓川菜香飄世界。
揭秘：為何郫都成為“豆瓣之鄉(xiāng)”？
產(chǎn)于郫都區(qū)的郫縣豆瓣醬被稱為“川菜之魂”，走在郫都區(qū)的大街上，隨處可見的就是生產(chǎn)郫縣豆瓣醬的廠子，豆瓣醬的香味也彌漫在大街上，仿佛是走到了川菜館里的后廚一般。
郫都區(qū)丹丹豆瓣醬巨大的廠房。王磊攝
郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)的特殊工藝，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時(shí)三個(gè)月以上釀造成熟。
郫縣豆瓣醬的獨(dú)特風(fēng)味，與其特殊的地理和氣候條件密不可分的關(guān)系。郫都區(qū)位于成都平原中心，氣候溫暖、余量充沛、無霜期長、四季分明、屬亞熱帶季風(fēng)濕潤性氣候，終年濕潤，年平均氣溫15.7 ℃，年平均日照時(shí)數(shù)1264.7小時(shí)，平均相對濕度84%，極有利于多種微生物生長繁殖和多種本霉系能充分完成酶解作用；同時(shí)還為郫縣豆瓣翻、曬、露的工藝操作創(chuàng)造了良好的自然條件。
郫都區(qū)城市一景。
與此同時(shí)，郫都區(qū)位于岷江上游的都江堰灌溉區(qū)，水源無污染，水質(zhì)條件好，為成都市水源保護(hù)區(qū)范圍，且富含多種礦物質(zhì)，尤其是含有多種微量元素，為“郫縣豆瓣”的制作，提供了穩(wěn)定而優(yōu)質(zhì)的釀造用水。地表土層由第四系沉積物發(fā)育而成，土層深厚，土壤以水稻土為主，可耕性和通透性較好，宜種性廣，富含磷、鉀、鈣、鎂、錳等豐富的礦物質(zhì)，自然肥力高，有利于辣椒、蠶豆等多種農(nóng)作物額生長，為 “郫縣豆瓣”的生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)原料。
位于郫都區(qū)的丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司(簡稱丹丹)，創(chuàng)立于1984年，是一家集原料種植、“郫縣豆瓣”及川菜調(diào)味料研發(fā)、專業(yè)生產(chǎn)，品牌營銷為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。
在傳承郫縣豆瓣三百多年傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，該公司還采用先進(jìn)的科研技術(shù)和現(xiàn)代化生產(chǎn)方式不斷創(chuàng)新，已建成規(guī)模宏大的豆瓣曬場，以及全自動(dòng)包裝生產(chǎn)線和成套科研檢測設(shè)備，傾力打造“川菜靈魂”健康品牌形象。
“川菜在國外一直很受歡迎，目前我們的產(chǎn)品已經(jīng)出口到30多個(gè)國家?！痹摴靖笨偨?jīng)理?xiàng)罘硎荆壳暗さねㄟ^直接銷售和代理商銷售，已經(jīng)出口到美國、英國、韓國、加拿大、俄羅斯、澳大利亞、馬來西亞等國家，未來隨著海外對川菜文化的理解進(jìn)一步加深，其銷售量將會(huì)與日俱增，“我們也計(jì)劃為外國人開發(fā)一些適合他們食用的口味和品種。”
高福記：以科技引領(lǐng)傳統(tǒng)川菜產(chǎn)業(yè)升級
川菜香飄世界，不只依靠著數(shù)百年的傳統(tǒng)工藝文化，更得益于川人自強(qiáng)不息、善于創(chuàng)新的上進(jìn)之心。
郫都區(qū)豆瓣醬產(chǎn)品引海外華文媒體參觀。王磊攝
位于郫都區(qū)的四川高福記生物科技有限公司(簡稱“高福記”)成立于2009年，自2003年開始，該公司從郫縣豆瓣和四川泡菜中分離乳酸菌、研發(fā)乳酸菌生產(chǎn)技術(shù)，通過多年的自主研發(fā)與創(chuàng)新，成為郫都區(qū)以科技引領(lǐng)傳統(tǒng)川菜產(chǎn)業(yè)升級的典范。
“會(huì)做豆瓣很容易，但要做好卻非常難?！?高福記創(chuàng)始人高銀江表示，豆瓣是發(fā)酵制品，豆瓣發(fā)酵技術(shù)中最核心的是微生物技術(shù)，微生物品質(zhì)性能有優(yōu)劣之分，好的微生物一定是能力強(qiáng)，能快速實(shí)現(xiàn)制品需要的結(jié)果，差的微生物剛剛相反。
依托郫縣豆瓣和四川泡菜中的優(yōu)質(zhì)乳酸菌，高福記實(shí)現(xiàn)了從普通川菜企業(yè)向科技企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身。目前，該公司可生產(chǎn)10余種乳酸菌純粉，年產(chǎn)乳酸菌菌粉總量200噸，其他微生物應(yīng)用產(chǎn)品30余種，總量2000噸，達(dá)產(chǎn)可實(shí)現(xiàn)10億產(chǎn)值，技術(shù)及產(chǎn)能居國內(nèi)領(lǐng)先水平
據(jù)介紹，高福記完全獨(dú)立自主設(shè)計(jì)建成的“郫縣豆瓣罐式發(fā)酵中試基地”項(xiàng)目革命性地實(shí)現(xiàn)了郫縣豆瓣的標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化、數(shù)視化、智能化生產(chǎn)控制體系；實(shí)現(xiàn)了郫縣豆瓣向空中空間發(fā)展規(guī)模；實(shí)現(xiàn)了郫縣豆瓣產(chǎn)品品質(zhì)的整體提升，即將全面推動(dòng)郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的現(xiàn)代化升級。
這套技術(shù)主要通過裝備工藝的提升、生物制劑及相關(guān)技術(shù)的提升來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的品質(zhì)的提升，其中核心裝備工藝升級通過備料系統(tǒng)、進(jìn)料系統(tǒng)、主發(fā)酵系統(tǒng)等七大系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化、數(shù)視化四個(gè)目標(biāo)；在生物制劑及相關(guān)技術(shù)的提升方面，通過與中科院微生物研究所對郫縣豆瓣發(fā)酵過程菌群發(fā)育規(guī)律深入研究合作，開發(fā)能對發(fā)酵進(jìn)行精準(zhǔn)控制的標(biāo)準(zhǔn)化菌劑并添加應(yīng)用到生產(chǎn)中，實(shí)現(xiàn)郫縣豆瓣的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、可控化、集約化生產(chǎn)。
與此同時(shí)，由高銀江創(chuàng)立的四川飯掃光食品股份有限公司(簡稱“飯掃光”)，秉承川菜千年的深厚歷史文化底蘊(yùn)，以“讓川味飄向世界”為企業(yè)愿景，致力于讓川菜及其文化精髓傳播于世界。
高銀江告訴記者，他們研發(fā)、生產(chǎn)、銷售“飯掃光”下飯菜系列和“川老匯”調(diào)味品系列產(chǎn)品，尤其是以“飯掃光”為核心產(chǎn)品的“方便川菜”，開創(chuàng)了“方便川菜”行業(yè)的歷史先河，既延承了川菜的麻辣鮮香、爽口開胃之特點(diǎn)，又富含豐富的天然營養(yǎng)。
未來：打造千億級川菜產(chǎn)業(yè)
得天獨(dú)厚的自然資源、傳承幾百年的郫縣豆瓣制作工藝，對郫都區(qū)來說，發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)水到渠成。當(dāng)前，郫都區(qū)正聚力打造中國川菜產(chǎn)業(yè)化基地，目標(biāo)是未來將川菜打造為千億級產(chǎn)業(yè)。
據(jù)郫都區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，按照“職住平衡、產(chǎn)城一體”的理念，中國川菜產(chǎn)業(yè)化基地規(guī)劃建設(shè)9.4平方公里的中國川菜產(chǎn)業(yè)城。重點(diǎn)壯大郫縣豆瓣、川菜工業(yè)化、復(fù)合調(diào)味品、微生物工程和食品包裝等產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)園創(chuàng)建全國農(nóng)業(yè)高新技術(shù)園區(qū)，打造全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心。
據(jù)介紹，作為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，以650億元(人民幣，下同)的品牌價(jià)值蟬聯(lián)加工食品類地理標(biāo)志產(chǎn)品全國第一。郫都區(qū)把郫縣豆瓣為核心的食品飲料產(chǎn)業(yè)作為全區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)，在十三五期間將力爭實(shí)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破千億，聚力打造餐飲美食薈萃的“天下食都”。目前全區(qū)共有食品飲料企業(yè)230家，規(guī)上企業(yè)56家，全口徑產(chǎn)值240億元。
近年來，依托“郫縣豆瓣”的品牌優(yōu)勢，郫都區(qū)重點(diǎn)打造全國唯一以地方菜系命名的中國川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，規(guī)劃面積5.1平方公里，建成2.45平方公里，引進(jìn)聚集產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目86個(gè)，建成投產(chǎn)企業(yè)77家，其中規(guī)模以上企業(yè)48家，銷售收入上億元的企業(yè)30家，形成了郫縣豆瓣、復(fù)合調(diào)味品、休閑食品、保健食品等四大產(chǎn)業(yè)體系。
瞄準(zhǔn)“郫縣豆瓣之鄉(xiāng)，中國川菜之城”的總目標(biāo)，郫都區(qū)正引領(lǐng)構(gòu)建川菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈，打造具有區(qū)域競爭力和行業(yè)顯示度的產(chǎn)業(yè)新城，聚焦“全市食品飲料產(chǎn)業(yè)能級躍升的主引擎”“服務(wù)全川的川菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新大平臺(tái)”“中國西部農(nóng)產(chǎn)品品牌輸出地”“輻射全球的川菜產(chǎn)業(yè)要素輸出地”四大戰(zhàn)略定位，著力構(gòu)建全球川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心、全球川菜人才培養(yǎng)和輸出中心、全球川菜文化交流和創(chuàng)新中心。
記者了解到，郫都區(qū)發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)的具體目標(biāo)為：到2022年，川菜產(chǎn)業(yè)功能區(qū)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到500億元，培育10億元以上企業(yè)5戶、上市企業(yè)3戶，搭建政產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)6個(gè)，構(gòu)建企業(yè)技術(shù)中心(工程技術(shù))、重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室共計(jì)30個(gè)，初步建成川菜產(chǎn)業(yè)化生態(tài)圈；到2035年，川菜產(chǎn)業(yè)功能區(qū)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到1300億元，培育10億元以上企業(yè)30戶、上市企業(yè)5戶，搭建政產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)10個(gè)，構(gòu)建企業(yè)技術(shù)中心(工程技術(shù))、重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室共計(jì)60個(gè)，全面建成具有區(qū)域競爭力和行業(yè)顯示度的產(chǎn)業(yè)新城。(文/王鵬)
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