焯水

一道做飯時(shí)的常見(jiàn)工序

但你真的會(huì)焯水嗎？

哪些食材需要焯水？

需要冷水還是熱水？

這一期，我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下

需要焯水的食材以及如何正確焯水

一

哪些食材需要焯水？

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量，可能妨礙鈣的吸收，也可能增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理。

草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示：將180g菠菜置于 1000ml沸水中在分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘的情況下，可溶性草酸去除率分別為 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒對(duì)菠菜中草酸的去除率并不高，不超過(guò)5%，即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。

有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來(lái)自帶毒素，如果不焯水或生吃可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重可致命。

1.豆角、四季豆

生豆角、四季豆中含有皂甙，內(nèi)含能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透，可消除有害物質(zhì)毒性。

2.鮮黃花菜

?鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。研究認(rèn)為，黃花菜中的“有毒成分”易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理3～5分鐘可安全食用。

亞硝酸鹽高的蔬菜

提到“亞硝酸鹽”，很多人會(huì)想到“致癌”。其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌，但它被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物。所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)。

研究發(fā)現(xiàn)，葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要高一些，其中，香椿亞硝酸鹽含量更為突出。所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。

可能被寄生蟲(chóng)污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲(chóng)污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕等，別直接用它們做涼拌菜，很可能感染姜片蟲(chóng)，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。焯水之后再?zèng)霭瑁鼙ＷC食用安全性。

不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼較多，很容易藏污納垢，也容易存在農(nóng)藥殘留問(wèn)題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中可能有泥土和蟲(chóng)卵。

其中，西蘭花在蔬菜中還算維生素C較豐富，焯水時(shí)間別太久，避免維生素C損失殆盡，一般焯水1～2分鐘即可。

有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等動(dòng)物性食物，可能會(huì)攜帶血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高飯菜品質(zhì)。焯水的同時(shí)可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

二

焯水前必須要知道的事兒

焯水看似簡(jiǎn)單，似乎就是“開(kāi)水+食材”的事兒，但實(shí)際操作起來(lái)還有很多注意事項(xiàng)。

1.肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會(huì)讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致最外層直接熟了，里面的血水卻出不來(lái)，達(dá)不到去血污目的，口感也不好。

蔬菜則需要等水開(kāi)再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

魚(yú)蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。

2.水量要足夠

水最好能淹沒(méi)食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。

3.不同食材的焯水時(shí)間不同

葉菜類大多只需焯水1分鐘即可，建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過(guò)分?jǐn)D壓，避免營(yíng)養(yǎng)流失。

像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會(huì)。因?yàn)殪趟?分鐘的情況下，竹筍、茭白總草酸去除率分別為60%、10.7%，而煮3分鐘二者的總草酸去除率分別為63.9%、31.7%。同時(shí)，它們本身怕熱的維生素含量也很少，不用擔(dān)心這類營(yíng)養(yǎng)的損失。

西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。

肉類下鍋后等水重新沸騰，再煮1～2分鐘，直到?jīng)]有大量血沫煮出來(lái)時(shí)即可。

4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油

5.不要重復(fù)利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高。

聚焦：健康謠言粉碎機(jī)

日行一萬(wàn)步才有減重效果，是真的嗎？

答案是錯(cuò)誤的！

在身體條件允許的情況下，每天走10000~12000步固然對(duì)健康有益，但這并不意味著只有達(dá)到這個(gè)步數(shù)才有減重效果。

實(shí)際上，步數(shù)與健康收益之間確實(shí)存在關(guān)聯(lián)。研究表明，對(duì)于普通成年人來(lái)說(shuō)，每天走6000~8000步就足以獲得較好的健康收益，包括增強(qiáng)心肺功能、改善血液循環(huán)和促進(jìn)新陳代謝等，也有助于體重管理。

對(duì)于老年人而言，情況會(huì)有所不同。身體狀態(tài)較好的老年人可以適當(dāng)增加步數(shù)，每天走10000~12000步也是可以接受的。然而，如果存在膝關(guān)節(jié)損傷或其他健康問(wèn)題，就不應(yīng)盲目追求高步數(shù)，而應(yīng)根據(jù)自身情況量力而行。

總之，減重和健康的關(guān)鍵不在于單純追求步數(shù)，而在于綜合考慮個(gè)人的身體狀況，選擇適合自己的運(yùn)動(dòng)方式和強(qiáng)度，同時(shí)結(jié)合合理的飲食，才能達(dá)到最佳的效果。

蔬菜水果洗完掉色，一定被染色了嗎？

答案是錯(cuò)誤的！

很多深色的蔬菜水果洗完會(huì)掉色，但這未必是額外添加了人工色素，大概率是蔬果中的花青素溶于水所致。

花青素，又稱花色素、花色苷，是一種常見(jiàn)的水溶性色素，廣泛存在于開(kāi)花植物中?；ㄇ嗨貙?duì)人體健康有諸多益處：1. 清除自由基。2. 促進(jìn)、激活抗氧化酶。3. 抗炎抑菌。

此外，花青素還有助于提高記憶力、改善睡眠、保護(hù)視力及肝臟等。

（本文綜合科普中國(guó)、健康中國(guó)、人民日?qǐng)?bào)、央視新聞、極目新聞等）

工人日?qǐng)?bào)客戶端《樂(lè)健康》第604期

來(lái)源：工人日?qǐng)?bào)客戶端

本期編輯：趙歡 成露

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