本周五，一個(gè)尋常工作日早上。中山南路上的泮芳春煎餃門口，再次排出三四十米的長(zhǎng)隊(duì)。
人雖然多，隊(duì)伍動(dòng)得倒也算快。一鍋170只的煎餃出爐，周圍立馬香氣四溢，餃子皮薄、底酥、肉嫩，瞬間勾動(dòng)味蕾。店員們手腳麻利地按份裝盤遞給食客，基本上人均排隊(duì)20分鐘就能拿到餃子。
檔口外，50歲的泮芳春看著大家一一接過煎餃，笑意盈盈，時(shí)不時(shí)和隊(duì)伍里的老客嘮嗑幾句。碰到老杭州，這位仙居老板娘也立馬切換杭州話，口音還挺地道。
過去18年，泮芳春和丈夫靠著一只只煎餃，在杭州闖出了名堂。從早年聲名鵲起的“大學(xué)路煎餃”，到后來(lái)鼓樓的“泮芳春煎餃”，再到去年入選米其林，這股熱騰騰的杭兒風(fēng)如今越刮越猛。
18年前，這家早餐店聲名鵲起
一提“大學(xué)路煎餃”，杭州人DNA動(dòng)了
泮芳春在杭州已經(jīng)待了33年。當(dāng)初選擇來(lái)這里打拼時(shí)，她不過是個(gè)17歲的小姑娘。
2007年，在杭奮斗十幾年的她和家人經(jīng)過商量，決定轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲行當(dāng)，開一家煎餃店。在仙居老家，身邊很多人都有這門面食手藝，但要在杭州站穩(wěn)腳跟，夫妻倆覺得還需要一些創(chuàng)新。正巧丈夫去上海學(xué)過做灌湯包，他們就把這個(gè)技術(shù)帶入了自家煎餃。
經(jīng)過反復(fù)試吃、改良，最終呈現(xiàn)出的煎餃?zhǔn)前凑绽霞业姆绞絹?lái)做。純?nèi)怵W，皮薄底酥，同時(shí)融入灌湯包手法，入口湯汁豐盈但并不油膩。
他們的店開在大學(xué)路上，門面不算顯眼。但在杭州，好吃的東西向來(lái)是藏不住的。老客帶新客，小店的名氣很快開始傳開，來(lái)吃煎餃的人從附近居民延伸到杭城各處，開車20公里過來(lái)就為吃盤餃子的也大有人在。
一碟金黃的煎餃，一碗熱氣騰騰的豆?jié){或者小餛飩，是餐桌上最常見的搭配。
生意這么好，忙碌自然也是肯定的。泮芳春和丈夫王都算“快手”，一分鐘能包20個(gè)餃子左右，平均3秒一個(gè)。但手速再快，也比不過大家的點(diǎn)單速度，于是店內(nèi)幫忙的伙計(jì)也越來(lái)越多。不過最后一道面對(duì)客戶的檔口，泮芳春一直都是自己守著。
“大學(xué)路煎餃”，自此成為杭州知名的早餐IP。哪怕是后來(lái)搬到中山南路，大學(xué)路店不復(fù)存在，很多老杭州人對(duì)泮芳春的印象還是，“你就是大學(xué)路上那個(gè)煎餃老板娘?。 ?/strong>
現(xiàn)在中山南路上的這家“泮芳春煎餃”，是泮芳春和丈夫7年前開的，這回用了自己的名字。地方變了，但味道沒變，老食客們從大學(xué)路趕到鼓樓，追著繼續(xù)吃他們的餃子。這幾年，“泮芳春煎餃”的牌子一直很響亮，算得上名聲赫赫。即便如此，去年4月泮芳春又意外迎來(lái)了另一個(gè)高點(diǎn)：她的煎餃店，入選了米其林指南餐廳。
評(píng)上米其林后，現(xiàn)在一天賣2萬(wàn)只
凌晨5點(diǎn)就有人來(lái)，天天排隊(duì)幾十米
去年4月，2024年杭州米其林指南榜單發(fā)布，“泮芳春煎餃”位列38家米其林指南入選餐廳之一。
雖然在餐飲行業(yè)打拼了十幾年，但每天忙得滿頭大汗的泮芳春對(duì)米其林還真不了解。直到各路媒體、食客蜂擁而至，朋友頻頻在微信報(bào)喜，她才曉得這三個(gè)字的份量。在泮芳春的原有印象里，“米其林”向來(lái)是代表西式菜肴的，自己這么一家煎餃店能入選，實(shí)在有些意外。
有了米其林的名頭，煎餃店的生意算是“旺上加旺”。本來(lái)每天就要賣1萬(wàn)多只煎餃，這下直接超過2萬(wàn)只。除了本就龐大的老客群，打卡嘗鮮的年輕新客也是絡(luò)繹不絕。每天早上四五點(diǎn)，泮芳春就要趕到店里，和伙計(jì)們一起開工準(zhǔn)備。
店里的營(yíng)業(yè)時(shí)間是每天的6:00-14:00，但實(shí)際上早上5點(diǎn)剛過，就會(huì)有人在門口陸續(xù)排隊(duì)等候。好像吃上當(dāng)天第一鍋煎餃，也算是種儀式感。80多平方米的店面，大堂內(nèi)外的小桌前都坐滿了食客，每天不會(huì)有任何空檔期。
排隊(duì)光景，常有人跟泮芳春支招，“你去做外賣么，肯定很多人要點(diǎn)的?！彼笮?，擺擺手，“現(xiàn)在光對(duì)付店里的餃子都忙不過來(lái)，哪有工夫做外賣啊?！?/strong>
這話倒是也實(shí)在?，F(xiàn)在周末節(jié)假日，來(lái)買煎餃的隊(duì)伍最長(zhǎng)要排到靠近十五奎巷，就算是平時(shí)工作日，二三十米的隊(duì)伍也是常態(tài)。就算再加班加點(diǎn)，也不可能騰出手。
泮芳春的煎餃到底好吃在哪里？每個(gè)人的理解可能有所差異，但回看米其林當(dāng)時(shí)給出的評(píng)價(jià)，其實(shí)算是相當(dāng)?shù)轿涣耍哼@是本地人喜愛的早餐小店，其煎餃皮薄底脆，帶湯汁和鮮肉香氣，搭配香醋和辣椒醬同吃，味道更佳。另有供應(yīng)分量十足的小餛飩，湯頭里添加了蔥花和紫菜，清甜可口。如果想更加豐富，不妨加點(diǎn)甜度適中的豆?jié){。餐廳價(jià)格實(shí)惠，故經(jīng)常滿座，建議趁早前往。
1元/只的煎餃價(jià)格，十多年沒漲過
“每天看到那些老面孔，心里就蠻開心的”
雖然對(duì)米其林一知半解，但泮芳春覺得，既然人家愿意把這份榮譽(yù)給她這家小店，她也要對(duì)得起這塊招牌。
去年生意最火爆的時(shí)候，鼓樓店其實(shí)停業(yè)了一段時(shí)間用于裝修。這之后，店里就餐環(huán)境變好了，空間利用度也提升了，可以同時(shí)容納更多人就餐。
對(duì)于手頭上的這份煎餃，夫妻倆一直都很認(rèn)真。實(shí)際上，從大學(xué)路吃過來(lái)的食客，會(huì)發(fā)現(xiàn)如今的芳春煎餃口味和當(dāng)年大體一致，但又有些區(qū)別。比如餃子的兩個(gè)邊角更軟了，入口也更潤(rùn)滑。
開店18年，夫妻倆一起將煎餃改良過3次。最近的一次，就是在保留薄脆的基礎(chǔ)上，將餃子口感做得更加細(xì)軟些。這樣即便是上了年紀(jì)牙口不好的老人，也能輕松嚼動(dòng)。
雖然火爆到供不應(yīng)求，但煎餃的價(jià)格，其實(shí)十二三年來(lái)一直都沒變過。1元1只，以小份5只、大份10只的方式售賣。雖然成本一直在漲，但泮芳春沒有漲價(jià)的打算。這18年大家都信任她的手藝，她也希望用最接地氣的價(jià)格回報(bào)大家。
泮芳春識(shí)人的功夫很厲害。店里每天食客來(lái)來(lái)往往，泮芳春能清楚地認(rèn)出，哪些是第一批的老客，哪些是中途加入的常客。
每次碰到相熟的客人，泮芳春都很開心，尤其很多人當(dāng)年還是孩子，如今已經(jīng)帶著自己的孩子過來(lái)。見證一撥撥食客的成長(zhǎng)，也是件蠻幸福的事情。
其中有個(gè)男孩子，就讓她印象特別深。男孩小時(shí)候老來(lái)大學(xué)路吃煎餃，之后去外面讀了幾年書，等再見面時(shí)已經(jīng)是個(gè)大小伙了。但看到泮芳春，男孩上來(lái)就是一個(gè)大擁抱。這讓泮芳春既意外又感動(dòng)，“那不是個(gè)普通的擁抱，起碼在我看來(lái)，意義很大?！?/strong>
新的一年，泮芳春也有新的愿景。此前夫妻倆在杭州市區(qū)進(jìn)行了一輪分店選址，武林路店目前已經(jīng)開張，其他幾處店面還在裝修，今年也都會(huì)陸續(xù)開放。
新店開張，老杭州們熟悉的口味會(huì)變嗎？泮芳春笑了，“放心好了，不會(huì)的?！彼f屆時(shí)新店所有的食材都會(huì)由總店配送，員工也需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的培訓(xùn)才能坐鎮(zhèn)檔口，確保掌握最關(guān)鍵的“活候關(guān)”。而她自己也會(huì)在新店待上一陣子，保證餃子的出品和老店如出一轍。
在餐飲業(yè)打拼這些年，泮芳春看得很清楚，“口碑永遠(yuǎn)是靠吃出來(lái)的，餃子到底好不好，入口就知道了?！?/p>
記者 謝珂?姚容? 攝影 姚容 視頻?邱澤楷 顧家銘
編輯 謝珂?審核 蔣波 鐘瑋
