撕下飯店門口點餐燈箱上一條白色膠布，露出“手拍蒜蓉黃瓜”這道菜……不久前，上海市閔行區(qū)一家羊肉面館進行了一個簡單卻特別的“揭牌儀式”，店主劉少勇笑著說：“后廚設(shè)了‘冷食專區(qū)’，昨天剛領(lǐng)到新的食品經(jīng)營許可證，增加了‘冷食類食品制售（僅簡單制售）’，今天就進了一盆新鮮黃瓜，以后可以踏踏實實銷售‘拍黃瓜’了?！?/p>

一年前，多家餐飲店因為銷售拍黃瓜，或是因為銷售含有黃瓜絲的涼皮，被監(jiān)管部門處罰，其中一家餐飲店被沒收違法所得119元，罰款5000元。消息一出，引發(fā)熱烈討論，掛上了熱搜榜。

老百姓有點想不通，涼皮里不能有黃瓜絲嗎？餐飲店老板有點憋屈，沒賺多少錢，反而罰了款。問題出在哪？

原來，拍黃瓜等涼拌菜屬于冷食類食品，食用前不再加熱，加工過程中稍不注意或貯存不當(dāng)，容易被細菌污染。根據(jù)2015年10月施行的《食品經(jīng)營許可管理辦法》，經(jīng)營者需要取得冷食類食品制售許可，方能制售涼拌菜，否則屬于超范圍經(jīng)營。

“按相關(guān)規(guī)定，辦理冷食類許可，需單獨設(shè)一個冷食制作專間，差不多需要5平方米、二次更衣間需要1平方米，大城市房租貴，外加空調(diào)、紫外線燈，這些成本都很高。”上海市浦東新區(qū)一家連鎖快餐管理人員鄧超說。

我國餐飲業(yè)中小經(jīng)營主體居多，眾多小餐館無法設(shè)置冷食制作專間。全國多地頻發(fā)餐飲店因無證售賣“拍黃瓜”等涼菜而被舉報索賠的事件，引起了市場監(jiān)管部門的注意。

結(jié)合餐飲業(yè)實際，考慮中小經(jīng)營主體和消費者的訴求，科學(xué)評估食品安全風(fēng)險，去年6月，市場監(jiān)管總局修訂發(fā)布《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》，今年4月修訂發(fā)布《食品經(jīng)營許可審查通則》，對“拍黃瓜”、泡茶等簡單食品制售行為，作出在保證食品安全的前提下，可以適當(dāng)簡化設(shè)備設(shè)施、專門區(qū)域等審查內(nèi)容的簡化許可規(guī)定，不再要求設(shè)置專間，設(shè)置專用操作區(qū)即可。各地市場監(jiān)管部門立足當(dāng)?shù)貙嶋H優(yōu)化“拍黃瓜”經(jīng)營許可條件，相繼出臺相關(guān)食品經(jīng)營許可和備案管理實施細則。比如，修訂的《上海市食品經(jīng)營許可和備案管理實施辦法》已于5月10日正式實施，明確加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品），可申請簡單制售經(jīng)營項目，在保證食品安全的前提下，可僅設(shè)置專區(qū)。

從“專間”到“專區(qū)”，雖然只有一字之差，對中小餐飲經(jīng)營者的影響卻是一字千金。一份“拍黃瓜”折射出市場監(jiān)管部門在營商環(huán)境改善的過程中，充分吸收廣大經(jīng)營主體的意見，從實際出發(fā)、實事求是，通過細化管理優(yōu)化服務(wù)。

不少商業(yè)零售企業(yè)也受益于新的食品經(jīng)營許可和備案管理辦法。走進上海市普陀區(qū)梅川路上一家全家便利店，迎面就能看見“熱氣小灶”鮮食吧臺，除了微波爐、烤腸機、蒸包機，還有熱壓三明治機、自助煮面鍋等。“食品經(jīng)營許可和備案的新規(guī)施行以后，有效降低了企業(yè)的制度化成本。去年我們試點熱氣小灶市場效果好，但推廣比較慢，現(xiàn)在按照新規(guī)申請‘熱食類食品制售（僅簡單制售）’，3個工作日以內(nèi)就能拿到新許可證。今年，我們會有更多門店上線熱氣小灶。未來還會在門店引進果昔機等自制飲品制售（僅簡單制售）的一體機，為消費者提供更加豐富多樣的消費場景。”全家便利店助理總裁童偉國說。

企業(yè)感受成為營商環(huán)境評估中越來越重要的因素。2023年世界銀行正式發(fā)布全新的“營商環(huán)境成熟度B-ready”評估體系，數(shù)據(jù)采集從過去的以專業(yè)服務(wù)人員、政府官員與學(xué)者為主，變?yōu)閺V泛采集各類企業(yè)數(shù)據(jù)，咨詢私營部門專家，包括單獨執(zhí)業(yè)者和在大中小企業(yè)工作的從業(yè)人員。這意味著，營商環(huán)境評估要更為體現(xiàn)企業(yè)的直接訴求與實際感受。

優(yōu)化營商環(huán)境是全面深化改革的重要組成部分。我國從企業(yè)感受出發(fā)，降低制度性交易成本，持續(xù)建設(shè)市場化、法治化、國際化一流營商環(huán)境，不斷增強中國大市場的發(fā)展活力。

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