每當(dāng)人們談到廣東，總有一個(gè)繞不開的話題——粵菜。在這個(gè)美食天堂里，藏著無(wú)數(shù)讓人念念不忘的老味道。位于珠三角的江門和地處粵西腹地的茂名，除了經(jīng)典的菜肴，“新”“鮮”的味道同樣無(wú)處不在：冬瓜盅以瓜煮鮮，清熱滋補(bǔ)；沙蟲粥在米粒之間，熬出咸鮮；楊桃鴨以水果入饌，酸甜適口……
三餐煙火暖，四季皆安然。央視大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》廣東篇，帶你在嶺南大地，感受百味相逢的人間煙火。
從“中國(guó)僑都”江門到“濱海綠城”茂名，一場(chǎng)充滿自然與人文風(fēng)情的味覺盛宴即將開啟。節(jié)目將于今天20:00檔登陸CCTV-1央視綜合頻道，主持人撒貝寧、王嘉寧攜手文藝嘉賓鐘麗緹、俞灝明，文化嘉賓陳立、林衛(wèi)輝組成尋味團(tuán)，在琳瑯滿目的美食中穿梭，感受最地道的嶺南飲食文化。
冬瓜盅：
以瓜為盅，鮮美留存
冬瓜水、冬瓜茶、冬瓜湯……中國(guó)人總能將冬瓜琢磨出新花樣。在江門，青皮大瓜不單是盤中菜，當(dāng)?shù)厝擞靡浑p巧手賦予了它新的職責(zé)——鎖住鮮美。
冬瓜削去首尾，掏空內(nèi)瓤后，依次將青頭鴨、排骨切塊，與淡菜、瑤柱等食材一同填進(jìn)瓜腹。加入清水，隔水燜煮約45分鐘，冬瓜逐漸吸收肉鮮變得軟糯，清新的原汁也浸入湯中。一口喝下，清味純正；撒鹽點(diǎn)睛，激發(fā)肉香；而蘸上醬料，更讓鴨肉鮮上加鮮。
江門人對(duì)湯品的喜愛深入骨髓，他們相信，一碗好湯不僅能滋養(yǎng)身體，更能撫慰心靈。而生活的真味，也許就藏在鮮湯之中，初嘗平淡清歡，細(xì)品百味回甘。
沙蟲粥：
把大海藏進(jìn)粥里
一桌好味，鮮粥來(lái)配，“粥”是茂名餐桌上必不可少的“頂流”。在這里，沒有任何食材可以在一鍋粥面前全身而退，背山環(huán)海的全地貌特性，賦予了茂名豐饒的物產(chǎn)。當(dāng)潮水退去，灘涂露出，漁民們手中的沙蟲，搖身一變，構(gòu)成了鮮美的關(guān)鍵一環(huán)。
將沙蟲的內(nèi)臟與雜質(zhì)剔除后，反復(fù)沖洗備用。取沙馬蟹、瑤柱與斑節(jié)蝦下入鍋中煸香，倒入米酒激發(fā)香氣，并加入清水熬煮。隨后將倒入豬油的秈米放入鍋中，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢熬25分鐘，即可放入沙蟲，蟲身在熱粥中迅速卷曲，60秒的時(shí)間內(nèi)足夠釋放出濃郁的鮮味。
有這樣一句話廣為流傳——“食在廣東，鮮在茂名”。在茂名人的餐桌上，一碗沙蟲粥從不需要過(guò)多調(diào)料點(diǎn)綴，只要食材足夠鮮活、灶火足夠耐心，揭蓋時(shí)升騰的鮮氣里，自會(huì)有大海最本真的滋味。
火蒜：大蒜也“住別墅”
在開平，有一種蒜，被冠以“火”之名。一個(gè)“火”字，既點(diǎn)明了煙熏火燎的工藝，又道出了辛辣濃烈的滋味——火蒜，以獨(dú)特的風(fēng)味和健康的功效，成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系某？汀?/p>
新鮮的蒜頭經(jīng)過(guò)晾曬，來(lái)到了至關(guān)重要的環(huán)節(jié)——煙熏。熏房?jī)?nèi)，一層的干稻草自兩端點(diǎn)燃，在濕谷殼的覆蓋下，產(chǎn)生濃烈的煙霧，將二層蒜頭的水分熏干、蒜油逼出，如此操作每日反復(fù)。為了讓火蒜受煙均勻，每3天需將蒜翻動(dòng)一次，10天后，火蒜誕生。相比普通的大蒜，火蒜內(nèi)部更為緊實(shí)，風(fēng)味更為辛辣，口感更為綿密。不僅可以單獨(dú)腌制，還能與無(wú)數(shù)食材搭配，增添鮮美，豐富口感。
獨(dú)特的熏制方式鎖住了火蒜的風(fēng)味，也封存了一份對(duì)故鄉(xiāng)水土的依戀。早年開平僑民下南洋謀生時(shí)，行囊里總?cè)鴰状鹚?，就算遠(yuǎn)渡重洋山高路遠(yuǎn)，火蒜也不會(huì)在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)芽腐爛。對(duì)于游子而言，吃到火蒜的那一刻，舌尖便已經(jīng)回到了久違的故鄉(xiāng)。
楊桃鴨：
水果入菜，風(fēng)味更足
在茂名，調(diào)味的食材從不受限，從常見的蔥姜蒜，到各種中藥材，甚至連當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的荔枝、龍眼、三華李等時(shí)令水果，都被放入鍋中，成為餐桌上的日常美味。自然的饋贈(zèng)，成就了當(dāng)?shù)厝说奶烊徽{(diào)味臺(tái)。
鴨肉煎至表面金黃后盛出，高溫將鴨肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，增添鮮味；鍋中爆香沙姜、蔥、蒜并加水，隨后放入新鮮楊桃與楊桃干，與鹽、胡椒粉、蠔油等調(diào)味料和一整塊糖共同煮制。煮好后的汁水澆在鴨肉上，并加入適量香料，一起燜焗40分鐘后，切塊盛放，即算完成。鴨肉的肥膩被楊桃中和，細(xì)細(xì)品味，酸甜適口，肉質(zhì)緊實(shí)，香氣撲鼻。
用獨(dú)特的酸甜味解腥、去膩、提味，這是當(dāng)?shù)厝松嗉馍闲恼詹恍哪?。在這樣一個(gè)“水果王國(guó)”，自然的味道與生活的煙火相互成就，讓每一種食材都能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，發(fā)揮出相宜的味道，最終化作一曲蕩氣回腸的粵西交響。
古井燒鵝：
天地人共同創(chuàng)作的味覺詩(shī)篇
燒鵝對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)有多重要？廣東人常說(shuō)“無(wú)鵝不成宴”，在這個(gè)吃鵝大省，每年約有1.2億只鵝被做成燒鵝，其地位可見一斑。
一只美味的古井燒鵝，做法講究。選用經(jīng)過(guò)10年沉淀的本地陳皮和天然晾曬發(fā)酵的甜味醬油，與其他香料、調(diào)味料一同塞入鵝腹，銀針封腔，均勻淋上由蜂蜜、麥芽糖、大紅浙醋制成的皮水，經(jīng)過(guò)3小時(shí)風(fēng)干，即可放入爐中燒制。燒制的材料亦有講究，2年以上的荔枝木，使燒鵝帶有荔枝香氣，待鵝全身呈現(xiàn)均勻的古紅色時(shí)，就是出爐的最好時(shí)機(jī)。瀝干醬汁，剔骨剁塊，一道經(jīng)典菜肴就此完成。
咬開酥脆的薄皮，汁水在舌尖漫開，香、鮮、甜在此刻完美融合，口感細(xì)膩，醇厚入味，每一口都是極致的享受。四季溫潤(rùn)的氣候催生了鮮美的鵝肉，燒制的特殊材料來(lái)源于土地的饋贈(zèng)，秘制醬料的制作沿用古法，可以說(shuō)，每一只古井燒鵝味道的來(lái)源，都是天時(shí)、地利、人和。
尋味廣東：
在嶺南大地，領(lǐng)略山水百味
山中有野味，海里藏鮮珍，自然賦予的萬(wàn)物，在這里醞釀成人間百味，幾代人用共同的飲食智慧，留住了這一份滋味，也留住了一方煙火。這里的人相信：美好的味道，無(wú)需向遠(yuǎn)方探求，而是在這片土地之上，在食物的本味當(dāng)中，在日復(fù)一日的三餐之間。
爆炒脆肉羅非魚酥脆爽口、化橘紅荔枝烏雞湯清甜不膩、豆豉炒涼瓜咸香味濃、三辣醬炒蟹鮮辣透香……廣東還有多少令人垂涎欲滴的美食？
5月11日20:00檔，鎖定CCTV-1央視綜合頻道，和《三餐四季》一起走進(jìn)廣東，品味每一道菜肴背后的璀璨故事，央視頻App同步直播，敬請(qǐng)關(guān)注。
來(lái)源?| 央視一套
編輯 | 趙翊辰
校對(duì) | 桂晴
審簽 | 岑杰昌
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