在很多人的廚房里，幾乎都能見到小蘇打的身影。它的用途很多，做饅頭、面包時會用到它，很多人還會用它腌肉、清洗蔬果等。
但其實，大家對小蘇打的開發(fā)遠遠不夠，它還有特別多的妙用。今天就來詳細說說。
Q
小蘇打、蘇打、大蘇打都是啥？
開始之前，我們先來說說常見的“蘇打”產(chǎn)品都有哪些。
小蘇打，是對碳酸氫鈉（NaHCO3）的俗稱。
蘇打的化學成分是碳酸鈉（Na2CO3），在家庭中也比較常見，人們常說的食用堿就是它。
而大蘇打指的是硫代硫酸鈉（Na2S2O3），這種物質(zhì)在一般家庭里就不那么常見了，在工業(yè)和醫(yī)療場合用得比較多。購買食用堿時，千萬不要把它說成了大蘇打。
無論是小蘇打、蘇打還是大蘇打，都是堿性物質(zhì)。對小蘇打的很多“妙用”，其實就跟堿性有關(guān)。
比如，除了用酵母這樣的生物發(fā)酵方式“發(fā)面”，一些能快速發(fā)面的泡打粉主要成分包括小蘇打、酸性物質(zhì)（如酒石酸氫鉀）和填充劑（如玉米淀粉）。在潤濕和加熱的條件下，會發(fā)生反應，釋放二氧化碳氣體，讓面團快速發(fā)起來，蒸出疏松多孔的結(jié)構(gòu)。
小蘇打，用處遠比你想的多
Q
1腌肉
構(gòu)成肉類的蛋白質(zhì)，存在一個“等電點”，可以簡單理解成在這個 pH 值的條件下，蛋白質(zhì)能夠保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，用小蘇打腌肉的時候，肉類所處環(huán)境的 pH 值會增大（偏堿性），蛋白質(zhì)不再保持穩(wěn)定，溶解度會增大，肉類的完整性受到影響，變得更加柔軟。
另外，pH 值升高之后，肉類蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠更好地減少水分散失，起到一定的保水性。所以用小蘇打腌制一段時間，確實能夠讓肉類的口感變得更“嫩”。而且小蘇打的堿性并不是太強，引起的 pH 值升高不會太夸張，所以相比之下也不太容易把肉給腌爛了。
但即便是這樣，也還是需要注意時間，否則腌制太久還是會影響口感的。
2小蘇打浸泡能去農(nóng)藥
小蘇打浸泡去除殘留的農(nóng)藥效果相當不錯。對此也有不少文獻研究。
2017 年發(fā)表在《農(nóng)業(yè)和食品化學雜志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一項研究就支持了這個結(jié)論。
馬薩諸塞大學的研究者設計了實驗，選擇了兩種市面上常用的抗真菌劑和殺蟲劑（噻苯達唑和亞胺硫磷），并且將殺蟲劑滴溶液滴在蘋果表面保持一段時間，確保殺蟲劑能夠進入蘋果內(nèi)部。
之后用漂白劑以及濃度為 10mg/mL 的小蘇打溶液、自來水清洗這些被農(nóng)藥“污染”的水果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在碳酸氫鈉溶液中浸泡 12 分鐘到 15 分鐘之后，蘋果表面的殺蟲劑幾乎被去除干凈了。
▲e為在漂白劑中浸泡8分鐘，f為在碳酸氫鈉中浸泡8分鐘，g為在碳酸氫鈉中浸泡12分鐘（右圖為15分鐘）的農(nóng)藥殘留
此外，國內(nèi)也有不少學者研究了碳酸氫鈉對農(nóng)藥的去除效果，比如山西省夏縣綜合檢驗檢測中心的研究者找來了更多種農(nóng)藥，選擇了9種有機磷農(nóng)藥。清洗方式包括用清水、食鹽水（濃度包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小蘇打水（濃度也為 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。
▲從上到下依次為小白菜在清水、食鹽水、蘇打水中浸泡，對不同農(nóng)藥的去除效果
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小蘇打溶液中浸泡 10 分鐘的效果比其他處理方式要好。而且這項研究中發(fā)現(xiàn)使用的小蘇打濃度并不是越高越好，10% 濃度的小蘇打去除效果就已經(jīng)很好了，濃度增加到 15% 之后去除率反而下降了。
小蘇打之所以有這樣好的處理效果，和它的弱堿性有關(guān)，部分農(nóng)藥在堿性條件下不穩(wěn)定，會發(fā)生水解，成為毒性更弱，或者更容易溶于水的物質(zhì)，進而被清洗掉。
不過，安徽農(nóng)業(yè)大學的研究者，也進行了測試（選擇的農(nóng)藥類型和前面的有不同），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5% 的食醋對這些農(nóng)藥的處理整體上比小蘇打要好。
▲不同濃度的食醋和小蘇打?qū)Σ煌r(nóng)藥的去除率
如果選擇用小蘇打或者用食醋浸泡，最好用清水沖洗干凈，否則小蘇打和食醋都是會影響食物口感的。不過，對于已經(jīng)滲透進果皮的農(nóng)藥，小蘇打是沒有去除能力的，所以對于可以削皮的水果，最好削皮食用。
3小蘇打還可以清潔其他東西
除了用來清洗水果，小蘇打可以用它來清潔廚房臺面、鏡面、抽油煙機、杯子里的茶垢等等，幾乎是“無所不能”。
小蘇打顆粒是一種比較溫和的研磨劑，用小蘇打粉末直接擦拭水槽、灶臺、杯具表面確實能利用摩擦去除掉一部分污漬。
但有的人說，“小蘇打能夠跟油污里的油脂產(chǎn)生皂化反應，讓油污更容易清洗”。
這個說法是不正確的。皂化反應需要在強堿性條件下才能發(fā)生，并且需要加熱。小蘇打的堿性不是特別強，在室溫下是很難發(fā)生皂化反應的。
它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有關(guān)，另外其堿性特性與油污中的酸性成分發(fā)生反應，以及乳化作用降低水的表面張力，增加它們的溶解度。
不過需要說明的是，對于除燒水壺里面的水垢，小蘇打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸鈣、碳酸鎂等鹽類，它們并不會溶解在小蘇打溶液中，但會溶解在白醋之類的酸性溶液里，所以清除水垢還是需要使用白醋這樣的液體。
4蘇打水可以中和胃酸
除了廚房里用的小蘇打，在生活中還會經(jīng)?？吹教K打水。其實蘇打水里添加的其實不是蘇打，而是小蘇打。
一些說法中會提到“可以喝蘇打水，來緩解胃酸過多造成的不適”。這個說法是有一定道理的。堿性的小蘇打確實可以和胃酸發(fā)生中和反應，不過需要注意的是，不能過分迷信喝蘇打水的功效，畢竟它不能代替藥物治療。
另外，在選購蘇打水的時候也需要注意，一些碳酸飲料的英文是 soda，聽起來似乎也是蘇打，千萬不要把它們和添加碳酸氫鈉的蘇打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，確認是真的蘇打水。而對于真的蘇打水，也最好不要購買添加了糖或者甜味劑的，否則可能會“得不償失”。
來源：科普中國
編輯：高弘遠
校對：李麗君
審核：薛琳
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