川觀新聞記者 鄭茂瑜 文/圖
2021年，川菜成功入選“第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄”，夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、樟茶鴨……這些川菜美食不僅享譽(yù)國內(nèi)，在海外也頗受消費者的喜愛。
川菜為何能打動全球美食愛好者的味蕾？最根本的魅力在于川菜獨特的麻辣鮮香，這其中凝聚著四川自然條件、風(fēng)土人情、悠久歷史等因素，現(xiàn)已成為四川文化名片之一。在首個“非遺版”春節(jié)期間，川菜的市場表現(xiàn)如何？農(nóng)歷正月初七（2月4日），川觀新聞記者走訪成都部分川菜館，一探究竟。
川菜館一席難求
傳統(tǒng)菜肴備受顧客追捧
“今年春節(jié)假期，川菜備受顧客歡迎，消費熱度超越以往，春節(jié)前半個月，我們的包間就已預(yù)訂完。”
“每天開始預(yù)訂15分鐘后，全天接待量就被搶購一空?！?/p>
“春節(jié)期間，我們門店營業(yè)時間延后一個小時，但每天還是有一些慕名前來的消費者希望營業(yè)時間再延長一些?！?/p>
正月初七中午12點，記者來到位于成都市錦江區(qū)東糠市街1號的馬旺子·川小館，發(fā)現(xiàn)門外有十幾位客人在排隊，而店內(nèi)已座無虛席。
“這家川菜館只接受當(dāng)天預(yù)訂，今天11點開始接待，我們10點半就來排隊了?！眮碜詮V東的劉先生與家人剛剛結(jié)束用餐走出餐館，他表示之所以來這家餐館，就是為了品嘗地道的川菜。
離馬旺子·川小館不遠(yuǎn)的柴門飯兒成都太古里店同樣賓客盈門，門口顯眼位置擺放著一個提示牌：“餐位已滿，用餐請在前臺取號?！?/p>
“今年春節(jié)期間，上客量比去年增加不少?！背啥疾耖T餐飲管理有限公司營銷部總監(jiān)何知微告訴記者，由于靠近成都大慈寺、太古里景點，柴門飯兒成都太古里店春節(jié)期間的消費者主要是來自全國、全省的游客，既有帶老人、小孩的家庭，也有結(jié)伴出行的年輕人，大家最喜歡的就是四川本地菜品。
到了晚餐時間，記者來到眉州東坡大悅城店。據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，春節(jié)期間包間預(yù)訂爆滿，臨時散客只能在大廳消費，店內(nèi)熱銷單品主要有東坡肘子、東坡肉、毛血旺、宮保雞丁等傳統(tǒng)川菜，“顧客來自全國甚至海外，專門來品嘗地道川菜?！?/p>
尋味中國文化
守正創(chuàng)新拓展川菜版圖
“川菜是四川人的生活美學(xué)，也是四川獨特的文化載體?！庇须?yún)·鹿洄天府1911中國川菜體驗中心負(fù)責(zé)人薛莎莎表示，春節(jié)期間，餐廳一直在營業(yè)，16個包間以家宴為主，一些食客就是為了體驗川菜而來，想品味川菜文化。
薛莎莎介紹，川菜體驗中心關(guān)于整個宴席的流程、規(guī)制、上菜順序、位置等都有嚴(yán)格的規(guī)定，每一道菜品不同的烹飪技法也有詳細(xì)介紹，讓消費者沉浸式感受川菜歷史文化。在菜品上，廚師團(tuán)隊除了恢復(fù)一些失傳的傳統(tǒng)川菜烹飪方法外，為了適應(yīng)現(xiàn)代消費者對飲食健康的需求，也會對傳統(tǒng)菜肴配料及烹飪方法進(jìn)行調(diào)整，比如清湯的營養(yǎng)價值調(diào)配會更加均衡。
為了適應(yīng)外地游客的多元化口味，柴門飯兒根據(jù)川菜“清鮮見長、麻辣著稱、味型豐富、適應(yīng)性廣”的特點，辣的、不辣的菜品都有，味型豐富，可滿足不同人群的需求；同時，還推出精細(xì)化菜單+手機(jī)點餐程序，增加雙語、注明主輔料和菜品介紹，讓消費者可以更加直觀地感受菜品細(xì)節(jié)，也提高了點單效率；此外，還推出小份菜、位上菜、按件銷售的菜品，滿足消費客群希望多嘗嘗鮮又不想浪費的需求，大幅提升消費滿意度。
何知微表示，接下來柴門飯兒還要構(gòu)建產(chǎn)品體系，引領(lǐng)現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)及美學(xué)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、文化傳播、生態(tài)保護(hù)的立體化發(fā)展矩陣，推動傳統(tǒng)技藝創(chuàng)新性發(fā)展。
“近幾年，川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常迅猛，米其林、黑珍珠等級別的川菜館不斷涌現(xiàn)，以及東門市井、寬窄巷子等旅游餐飲消費場景增多，對川菜文化傳播起到了非常好的促進(jìn)作用。”在四川天府24味美食文化交流中心主任張蛟看來，美食從來都是地域文化的一種縮影，川菜本身也是四川文化名片之一，隨著文化自信和綜合國力的不斷增強(qiáng)，以川菜為代表的中國美食、中國文化必將不斷拓展全新的市場版圖。
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